Apa itu Gelatin dan Apa Fungsi dan Kegunaan Gelatin

Apa itu Gelatin? Gelatin adalah senyawa turunan protein yang dihasilkan dari serabut kolagen jaringan penghubung, kulit, tulang dan tulang rawan yang dihidrolisis dengan proses asam atau basa (Charley, 1982). Pada umumnya, sumber utama bahan baku gelatin komersial berasal dari tulang sapi, kulit sapi, kulit babi dan ikan (NOSB TAP Review, 2002). Karena diambil dari jaringan kolagen, maka sifat fisiknya mirip dengan kolagen atau agar-agar yaitu tak berwarna dan tembus cahaya (jika dilarutkan), tak berasa dan umumnya berbentuk serbuk.

Gelatin adalah senyawa turunan protein yang dihasilkan dari serabut kolagen jaringan penghubung, kulit, tulang dan tulang rawan yang dihidrolisis dengan proses asam atau basa (Charley, 1982)

Jenis Gelatin

Berdasarkan proses pembuatannya, gelatin dapat dibedakan menjadi dua tipe, yaitu gelatin tipe A dan B. Pada gelatin tipe A, bahan baku diberi perlakuan perendaman dalam larutan asam anorganik seperti asam klorida, asam sulfat, asam sulfit atau asam fosfat sehingga proses ini dikenal dengan sebutan proses asam, sedangkan pada gelatin tipe B, bahan baku diberi perlakuan perendaman dalam air kapur (proses alkali). Proses pembuatan gelatin dengan menggunakan asam lebih cepat dibandingkan dengan menggunakan basa.

Ada pendapat lain tentang jenis gelatin. Gelatin type A dikatakan berasal dari babi, sedangkan gelatin type B diperoleh dari hewan "bovine" seperti sapi, lembu/kerbau dan kambing. Gelatin type A lebih populer dan lebih mudah diperoleh melalui impor. Hal tersebut karena negara yang mengembangkan gelatin umumnya adalah negara non muslim dan babi merupakan hewan ternak yang utama di negeri tersebut. Oleh karenanya, penduduk Indonesia yang beragama Islam harus memperhatikan halal tidaknya gelatin yang digunakan, terutama jika diperoleh dari import

Bahan Baku Pembuatan Gelatin

Kolagen sebagai salah satu protein yang menyusun jaringan tubuh makhluk hidup diolah menjadi gelatin melalui perlakukan kimia dan thermis. Konvesi kolagen menjadi gelatin merupakan melibatkan reaksi pemutusan ikatan kolagen oleh asam atau basa kuat yang diikuti dengan pemasanan. Pada umumnya proses produksi gelatin dilakukan secara bertahap (multistage extraction) dengan suhu yang relatif rendah (50-60 ⁰C). Tahap pemurnian dan pengeringan gelatin juga dilakukan dengan suhu yang terkendali untuk mengurangi resiko kerusakan produk, sehingga mempunyai aplikasi yang lebih luas.

Tingginya kandungan nutrisi penyusun gelatin menyebabkan penanganan gelatin harus dilakukan secara higienis karena mudah terserang mikroorganisme. Kontaminasi mikroorganisme dapat menyebabkan terjadinya penambahan senyawa lain yang merusak gelatin seperti asam dan enzim proteolitik. Enzim proteolitik merusak atau menguraikan protein gelatin sedangkan asam dapat menggumpalkan protein sehingga fungsinya menjadi terganggu (Ward dan Courts, 1977).

Fungsi dan Kegunaan Gelatin

Fungsi dan kegunaan gelatin sangatlah beragam dan luas terutama dalam industri pangan. Gelatin dapat diaplikasi pada produk pangan dan non pangan. Pada produk pangan, gelatin dimanfaatkan sebagai bahan penstabil (stabilizer), pembentuk gel (gelling agent), pengikat (binder), pengental (thickener), pengemulsi (emulsifier) dan perekat (adhesive) (Poppe, 1992). Gelatin juga termasuk golongan surfaktan (surface active agents) karena kemampuannya untuk menurunkan tegangan antar muka. pada produk non pangan, gelatin digunakan dalam industri fotografi dan pelapisan logam dalam industri elektroplating (Ward dan Courts, 1977).

Gelatin banyak digunakan pada:

1. Industri permen
2. Industri pembuatan puding, kue dan pai
3. Produk olahan daging seperti baso, sosis, burger dll 
4. Industro olahan susu dan minyak seperti yogurt, keju dan mentega
5. Industri Es krim

Permintaan gelatin di Indonesia cenderung meningkat seiring dengan perkembangan trend pola konsumsi masyarakat. Sampai saat ini kebutuhan gelatin di Indonesia dipenuhi dari produk impor, sehingga menimbulkan polemik di masyarakat tentang kehalalannya. Sebagian besar industri gelatin yang ada menggunakan kulit babi sebagai bahan bakunya. Produksi gelatin di dunia berdasarkan wilayah dan penggunaan bahan bakunya dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Produksi gelatin di dunia berdasarkan wilayah, b). Sumber bahan baku industri gelatin (www.gelatine.org)

Gelatin Halal di Indonesia

Tingginya penggunaan kulit babi sebagai bahan baku gelatin telah menimbulkan keresahan di kalangan masyarakat Indonesia yang mayoritas muslim.
Berdasarkan data BPS, impor gelatin Indonesia mengalami peningkatan rata–rata sekitar 15,37 % pertahun (BPS, 2003). Tingginya permintaan gelatin tersebut memberikan peluang untuk didirikannya industri gelatin berskala besar di Indonesia. Peluang tersebut didukung pula oleh tersedianya bahan baku untuk pembuatan gelatin yang cukup besar.

Gelatin dapat dibuat dari bahan baku kulit dan tulang hewan (babi, sapi, domba, pari, cucut, unggas dll). Salah satu bahan baku yang potensial di Indonesia yang dapat dijadikan bahan baku industri gelatin adalah kulit split. Berdasarkan data BPS (2000), jumlah produksi kulit sapi bahan kerupuk (kulit split) pada tahun 1999 sebesar 3.657 ton.

Usaha untuk mendirikan industri gelatin telah dirintis sejak tahun 2004 oleh salah satu perusahaan penyamakan kulit, yaitu PT. Muhara Dwitunggal Laju yang berlokasi di Kp.Sarongge Desa Citeureup. Sampai saat kegiatan pengembangan divisi pengolahan gelatin masih pada tahap rekontruksi pabrik dan pengadaan alat produksi. Skala produksi gelatin yang direncanakan adalah sebesar 15 ton kulit split perbulan. Pengembangan industri gelatin di PT. Muhara merupakan hasil kerjasama teknologi dengan dengan BPPT pusat.

Semoga artikel tentang Apa itu Gelatin dan Apa Fungsi dan Kegunaan Gelatin bermanfaat buat anda. Silakan berikan komentar, jika anda punya pengalaman terkait gelatin